Fleischeinsalzen – eine Uralt-Technik einfach ausprobieren

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Selbstversuch

Fleischeinsalzen – eine Uralt-Technik einfach ausprobieren

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Wer im Urlaub einmal Zeit und Muße hat und etwas besonderes machen möchte, dem sei der nachfolgende Beitrag über das Fleischeinsalzen als Anregung gewidmet.

Ein Gastbeitrag von Ing. Wilmont Franta

Mein kleines Experiment, über das ich hier berichten möchte, kam mit Unterstützung durch meine Urlaubsquartier-Vermieter Wolfgang und Maria Auer, in Fladnitz an der Teichalm (Steiermark) zustande. Diese erklärten sich nämlich bereit, als „Probanden“ zur Verfügung zu stehen – und auch ihr achtjähriger Enkelsohn Constantin, wollte es sich nicht nehmen lassen, mir zur Hand zu gehen, wie auch das untere Foto beweist.

Bevor es Kühlschränke gab

Ich beginne mit einem kleinen Rückblick, auf die Uralt-Technik des Einsalzens von Fleisch: Ein ebenfalls vor Ort anwesender Freund berichtete mir, dass diese Methode auch auf dem Bauernhof seiner Eltern noch lange nach dem Zweiten Weltkrieg praktiziert wurde. Heute lagern unsere vorgehaltenen Fleischreserven meist in Tiefkühltruhen und harren ihrer Verwendung.

Ein längerer örtlicher Stromausfall von beispielsweise 36 Stunden, welchen es übrigens vor Ort in Tulwitzdorf schon vor einigen Jahren gab, ließe den Inhalt einer Tiefkühltruhe ohne Intervention vermutlich gänzlich verderben, sofern nicht „Rettungsmaßnahmen“, wie Einwecken oder Einsalzen bzw. auch Zubereiten eingesetzt würden. Hierzu fehlt es meist an Wissen und Gerätschaften. An einen durchaus und auch möglichen längeren „Blackout“ wollen wir im Moment nicht denken, wären jedoch auch hier mit Salzfleisch recht gut versorgt.

„Retzer Salzgurken“

Für lange Zeit war Salzfleisch auch die Nahrung der Seeleute, bei ihren manchmal viele Wochen dauernden Überfahrten. Auch wenn Salz teils extrem wertvoll war, so stand es doch zumeist zur Verfügung und leistete als Haltbarmacher hervorragende Dienste. Nicht nur zum Einsalzen von Fleisch, sondern auch – teils bevorzugt – für Sauerkraut und auch für andere Gemüsesorten.

Wer sich an die „Retzer Salzgurken“ erinnert, welche im Wiener Prater vor Jahrzehnten direkt vom Fass verkauft wurden, erahnt, zu welch vielfältigen Zwecken Salz in früherer Zeit verwendet wurde. Durch die mannigfachen Verwendungsmöglichkeiten kamen natürlich auch große Verbrauchsmengen zustande, die einst blühende und reiche Städte hervorbrachten. Man denke nur an Hallstadt oder Salzburg, um nur zwei zu nennen.

Vorbereitung und Anordnung

Gleich vorweg: So gut wie jedes reine Salz bzw. natürlich auch Pökelsalz ist verwendbar. Ich selbst verwende seit vielen Jahren generell „Halit“-Speisesalz fein, ohne Rieselschutz und nicht entmineralisiert, wie dies bei Billig-Salzen immer der Fall ist.
Da ich mich das erste Mal mit Fleischeinsalzen beschäftigte, nahm ich nur ca. 400 ml Einmachgläser für meine Erstprobe (größere Gläser stehen für später auch schon bereit), und sterilisierte (Händewaschen nicht vergessen) diese mit Weingeist (auskochen, oder im Rohr sterilisieren geht auch).

Ich hatte mir knapp vorher beim örtlichen Fleischhauer ca. 1,50 cm dicke Stücke vom Schweine-Schopfbraten und auch von einem mageren Rindfleisch runterschneiden lassen, und diese ungefähr auf die Größe der Gläser in der Folge selbst zugeschnitten. Beide Seiten wurden mit frisch gepresstem Knoblauch eingerieben (andere Würzmittel sind meist auch möglich) und sodann – unter Mithilfe von meinem jungen Assistenten Constantin – vorab auf eine ca. 5 mm starke Salzschicht direkt am Glasboden aufgelegt und verflacht.

Mit Knoblauch in Salt gebettet

Dann kamen wieder ca. 5 mm Salz – zu viel Salz ist gar nicht möglich – nochmals Fleisch mit Knoblauch und immer wieder so weiter, bis fast zum oberen Rand, so dass dann obenauf nochmals eine Salzschicht Platz hat und auch noch 2 cm bis zum Deckel Platz bleiben. Somit war jede Fleischfläche mit Knoblauch in Salz gebettet. Die geschilderte Tätigkeit dauert nicht lange und der letzte Vorgang ist ebenfalls ein ganz leichter. Nunmehr kochen wir normales Wasser in einem Topf mit >25% der Wassermenge mit Salz einige Minuten auf, lassen diese Sole in der Folge abkühlen.

Das sich nicht auflösende Salz, welches sich nunmehr am Boden ablagert, möge uns nicht stören. Dies ist bezweckt, zumal unter Normalbedingungen Wasser nur ca. 24% seiner Menge an Salz lösen kann. Wenn nun das Solewasser erkaltet ist, gießen wir dieses ganz langsam und vorsichtig in unsere gefüllten Gläser. Wir lassen diese vorab offen stehen, bis das Solewasser alle bisher vorhandenen Hohlräume ausgefüllt hat und bis zum Deckel noch mindestens ein Zentimeter Platz bleibt.

Gläser mit Solewasser auffüllen

Wenn alles erkaltet ist, schließen wir die Gläser, stellen diese in einen dunklen und kühlen Raum (bitte nicht in den Eisschrank) und haben nunmehr einen Fleischvorrat für zumindest ein Jahr, ohne dass man Strom, wie bei der Tiefkühltruhe, benötigt. Es könnte sich das Ganze auch noch länger halten, was ich jedoch noch nachprüfen muss. Eine sich allenfalls bildende Kahmhefe (Kahmhaut) an der Flüssigkeitsoberfläche – ähnlich wie bei Sauerkraut u.a. – sollte abgeschöpft, und durch Sole wieder ergänzt werden.

Jetzt liebe Leser muss ich aus der Literatur zitieren, zumal ich meine eigenen Test-Gläser erstmalig – ich habe drei gefüllt, jeweils mit zwei unterschiedlichen Fleischsorten – erst in ca. 6 Monaten verkosten werde. Man entnehme am Vortag der Zubereitung die Fleischstücke, wasche diese gründlich ab, wässere sie in einem Topf ca. 2-3 Stunden.

Zubereitung nach erfolgter Lagerung

Danach gießen wir dieses Wasser wieder weg, ergänzen wieder und lassen das Ganze bis zur Zubereitung einfach in reichlich Wasser liegen. Nachher wird wieder abgeschwemmt und die Zubereitung kann beginnen. Also braten, backen oder kochen. Gesalzen wird natürlich nicht mehr! Auch nicht ein mögliches Kochwasser. Verwenden Sie nur frische Fleischstücke, möglichst mit wenig Fett, putzen sie Flachsen, Hautfetzen und Knochen weg, wobei einst hierzu in der Tat viel größere Stücke – teils mit Knochen – speziell bei den Seeleuten üblich waren.

Und wenn Ihnen dieser erstmalige Versuch gut gelungen ist, dann können Sie sich ruhig einen größeren Fleischvorrat auch in dieser Form anlegen und auch größere Gefäße verwenden. „Probieren geht über Studieren“. Ich wünsche jetzt schon viel Spaß und Guten Appetit!

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