Hören wir Wachau, denken wir an die schöne Donau, an Marillen und an gute Weine, aber nicht unbedingt an Safran.
Dennoch wird das Gewürz, das eines der teuersten der Welt ist, seit einiger Zeit auch in der Wachau angebaut, und zwar von einem Linzer, dem 47-jährigen Ökologen Bernhard Kaar. Seit Anfang Oktober ist die Safran-Ernte bereits in vollem Gang.
Wie schmeckt Safran überhaupt?
Es findet nicht nur als Gewürz beim Kochen Verwendung, da er den Speisen das angeblich verführerische Aroma gebe wie viele Köche schwärmen. Verführerisches Aroma? Safran, so sagen Safran-Freunde, schmecke herb süßlich und leicht bitter. Sein Geruch erinnere ein wenig an Heu und entfernt an Honig. Ist das so? Safran schmecke nach nichts, sagen Skeptiker und auch uns ist es bis jetzt noch nicht gelungen, den Eigengeschmack des Safrans heraus zu schmecken. Aber möglicherweise haben andere Menschen schärfere Sinne.
Ein Kilo für ein Einfamilienhaus
Wer es sich leisten konnte, hat Safran gern zum Kuchenbacken verwendet, weil er diesen „gel“ mache wie es im bekannten Kinderlied heißt. Safran ist ein Luxusprodukt, das auch wie ein solches verkauft wird. In seinem Wachauer Safran-Hofladen im historischen Bahnhof Dürnstein bietet Kaar 0,05 Gramm Safran, das sind Fäden von sechs Blüten, in der Geschenkpackung für 12 Euro an. Hochgerechnet ergibt dies einen Kilopreis von 220.000 Euro (!). Dagegen sind Trüffel die reinste Massenware. Sein Safran sei der teuerste der Welt, gibt Kaar auch unumwunden zu. Safran aus dem Iran sei günstiger zu haben. Da von dort 95 Prozent der Welternte kommen, sind auch die Preise günstiger und das Kilo schon für 5.000 Euro zu haben. Kaar sagt aber auch, dass sein Safran nicht nur der teuerste, sondern auch der beste der Welt sei.
120.000 Blüten für ein Kilo
Zwecks höherer Wertschöpfung verkauft Kaar seinen Safran auch nicht so gern fadenweise, vielmehr wird ein Großteil seiner Ernte in Marillenmarmelade, Honig, Schokolade, Weinessig, Bier, Salz, Zucker und Fruchtsäften verarbeitet. Warum ist Safran eigentlich so teuer, Herr Kaar? „Weil ich auf einem Hektar Anbaufläche nur etwa sieben Kilogramm Safran ernten kann“, erläutert er. Dafür benötige er etwa 840.000 Blüten. Um ein Kilogramm Safran zu bekommen, bedarf es 120.000 Blüten, womit man 360.000 Fäden bekommt, die alle mit der Hand gezupft werden müssen. Auf den alten Weintrassen in der Wachau gedeiht der Safran besonders gut. Diese Region ist zwar das nördlichste Anbaugebiet der Welt, doch Klima und Böden sind dort ideal. In Österreich wird Safran sonst nur noch im Burgenland in größeren Mengen angebaut, in Steyr leider nicht mehr. Doch auch dort wurde einst Safran geerntet, doch heute erinnert nur noch die Adresse Safrangarten daran.
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